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面包柜

面包柜

  • 所屬分類:面包柜
  • 瀏覽次數:
  • 發布日期:2019-11-28
  • 產品概述

(2)基礎醒發:面包整個工藝中Z重要的一環,面團在基礎醒發的過程中,面筋得到充分氧化(面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程)。面團的延伸性更好,面團的發酵是一個復雜的生化反應過程,糖類物質被分解轉化,所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味?;A發酵對面包的作用很大,如對面包的保鮮期、口感、柔軟度和形狀等,都會產生很大影響?;A醒發的理想溫度為27℃,相對濕度為75%,時間Z少30分鐘以上。

(3)分割:就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。

(4)滾圓(搓圓):分割后的面團不能立即成型,必須要搓圓,通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體,而使面團膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時面團的表面不會被粘連,使成品的面包表皮光滑,內部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用面粉,以免面包內部出現大空洞,搓圓時用力要均勻。


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